苏州保曼精密仪器有限公司  

随着市场发展和饮料产业发展，原来越多的新型饮品被开发出来。目前市面上出来一种新型的爆珠果汁，它针对“矿泉水+果汁”这类产品的痛点，包括果汁饮料的稳定性､果汁中功能性成分挥发损失和外界因素引起的氧化变质等。

目前爆珠主要是使用微乳化包埋技术，利用海藻胶为壁材，将果汁包埋起来，形成一个热力学稳定体系，可以在长时期内保持动力学稳定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中许多亲脂性物质的水溶稳定性。同时开发出来的新产品在口感上增加嚼劲，并在轻嚼瞬间爆破，爆出的果汁充满口腔，给人带来新的口感体验。所以鲜活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。

1 测试目的

利用质构仪测试两种果汁爆珠的质构差异，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通过全质构测定分析爆珠咀嚼口感；再通过单次测试，测定爆珠破裂强度，了解产品质构特性。

2 使用仪器及设备

苏州保曼TA. GEL型质构仪搭配20 kg力量感应元;爆珠领域测试探头。

3 测试样品及处理:

实验样品为某品牌提供两种爆珠样品。尽量挑选大小一致的样品作为待测样品。

图3  爆珠穿刺破裂曲线

表2 爆珠穿刺破裂实验数据