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切割蔬菜又称鲜切蔬菜、调理蔬菜等，是指把新鲜蔬菜经分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜、包装等系列处理后，封于软袋内或以塑胶盘盛装外覆塑料膜供消费者直接食用或餐饮业使用。随着生活水平提高，切割蔬菜在我国的市场占有率逐年增加。但是作为轻度加工的鲜活产品，其质量控制技术还存在许多问题，褐变是切割蔬菜加工中最为常见的障碍之一。
    切割蔬菜因经过去皮、切分处理，在有氧条件下其断面和伤口乃至整个植体容易变成褐色，继而腐烂，这种现象被称为褐变。蔬菜褐变不仅影响其外观品质，而且降低其营养价值和风味（变涩），严重者不能食用。目前防止褐变主要采用化学方法，常用抑褐剂有亚硫酸盐、抗坏血酸等。亚硫酸盐主要通过抑制酶活阻止褐变产生，兼有漂白性能，但亚硫酸盐可能有致癌用，破坏维生素，产生不愉快的嗅感和恶臭味，目前我国有关食品法规规定残留量不得超过l 0mg/kg。抗坏血酸等的原理是通过添加的还原剂的自身氧化来减少体系的含氧量，如果组织或包装内含氧量高则作用不大。
    上海市农业科学院研究人员最新研制出了一种蔬菜褐变抑制剂，其具体组分和配比为：水、乙醇的一种或两种，占93-99份；海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、脱乙酞甲壳素中的一种，占0.02-1份；三聚磷酸钠、焦磷酸钠、6一偏磷酸钠中的一种，占0.01-1.2份；肉桂酸占 0.05-3份； 山梨酸钾、脱氢醋酸钠、氯化钠，4一己基间苯二酚中的一种或几种，占0.02-2份。
    本剂使用方法为浸泡，浸泡时间因处理环境的温度和气压而异。本剂所用成分均为GB2760-2007(食品添加剂使用卫生标准)允许使用物质，不含亚硫酸盐，安全无毒，用于新鲜的切割蔬菜，可同时利用发挥pH调节、抑制酶活、除氧隔氧、保持水分等多重作用，有效防止其褐变并起到防腐保鲜的作用。可以广泛使用于切割蔬菜和各类水果之中。