食品防腐是一个古老的话题。在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。随着食品工业的发展，传统方法已不能满足防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求。因此，食品防腐剂应运而生。
食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保质期的一类食品添加剂。其防腐机制主要是降低食品的水分活度和PH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。 然而，近年来相继出现的食品防腐健康问题，让人们逐步发现传统的化学合成食品防腐剂对于人体健康存在巨大威胁。因此，为了提高食品防腐安全水平以及保证人们生命健康，食品防腐剂的发展势必呈现新的趋势：
首先，是由毒性较高向毒性更低甚至没有毒性方向发展。目前各国已经相继停用苯甲酸钠，其原因便是苯甲酸钠虽有良好的防腐效果，但是其本身具有一定毒性，大量食用将会导致癌症。因此，日本已经全面禁止苯甲酸钠的使用，添加苯甲酸钠的食品完全不准进入日本市场。
其次，是由单向防腐向广谱防腐方向发展。过去使用的食品防腐剂大多抑菌范围相对较小，有的对真菌具有一定作用，对细菌无效，有的仅对少数微生物具有抑制作用。所以广谱防腐剂逐渐成为业界主要力量。目前常用的广谱防腐剂是山梨酸（山梨酸钾）。山梨酸（钾）具有广谱的抗菌性，能够有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能有效防止多种细菌等微生物的生长和繁殖，其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
第三应是由化学合成性防腐剂向天然合成性经济类防腐剂发展。天然防腐剂无毒无害，但是价格高昂，动辄每公斤上千元的价格让大多数食品生产企业望而却步，所以目前世界各国还是大量使用化学合成的山梨酸（钾）作为主要食品防腐剂。不过令人兴奋的是，最近我国最新研制成功了一种近天然合成防腐剂肉桂酸钾。肉桂酸钾是天然肉桂酸的钾盐，其具有很好的溶解性、抑菌谱广。更为重要的是，肉桂酸钾作为防腐剂不但对人体完全无毒无害，反而还能在摄入后在体内转化为人体所必须的氨基酸，最后以糖尿素的形式排向大气或土壤，而糖尿素是大自然的一种必须的营养元素。因此，物美价廉的近天然合成肉桂酸钾势必将会成为未来大力推广应用的新型天然食品防腐剂.
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