香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料，主要分为天然香料和合成香料;天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料。用单离、半合成和全合成方法制成的香料。用物理或化学的方法从精油中提取出的香料称为单离香料，如从丁香油中得到的丁香酚；利用某种天然成分经化学反应使结构改变后所得到的香料称为半合成香料，如利用松节油中的蒎烯制得的松节醇；利用基本化工原料合成的称全合成香料（
合成香料的分类
合成香料通常按有机化合物的官能团分类，主要有烃类、醇类、醚类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、缩醛（酮）类、腈类、酚类、杂环类及其他各种含硫含氮化合物。各种合成香料的分子量一般不超过300,挥发度同其香气的持久性有关。分子结构稍有不同往往会导致香气的差异,如顺式-3-己烯醇（即叶醇）要比它的反式异构体更为清香,左旋香芹酮有留兰香的特征香气,而右旋体为葛缕子香，因此用途也不一样。
合成香料主要生产原料
合成香料生产主要来源于农林加工产品和煤炭、石油化工品三类。
1.使用农林加工产品有松节油、山苍籽油、香茅油、菜籽油等
2.使用煤炭化工产品，例如以苯酚为原料可合成大茴醛、双环麝香-DDHI等
3.使用石油化工品，例如以乙炔和***为基本原料，经一系列反应可得到芳樟醇、香茅醇等
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