由于壳聚糖有良好的成膜性和抑菌防腐性，在果蔬保鲜方面有很好的作用。
a. 能在果蔬表面形成一层半透性薄膜，这种膜能阻止CO2的通过，只允许适量的氧通过，降低了果蔬自身的氧化程度。
b. 阻碍果蔬的蒸发作用，减少果蔬水分的丧失和果蔬的失重。
c. 有护色作用，可保持果蔬原有的光泽
d. 减少或抑制乙烯的生成，有效的降低了自身催熟的程度
e．能保持果蔬中过氧化物歧化酶（SOD）的活性，减少细胞膜的损伤，从而延缓果蔬衰老
f．对软腐病菌等导致的果蔬腐烂的真菌的孢子菌和菌丝生长有抑制作用