食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。 中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等； 南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。 菌种的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。食用菌的菌种系指经人工培养并进行扩大繁殖和用于生产的菌丝体。
菌种的生产采用三级制种方法.即母种，原种，生产种.要想生产出合格的菌种，必须先培育出母种，而后由母种制成原种，由原种制成生产种.而后用生产种转接成栽培袋，再进行出菇管理. 根据菌种的来源、繁殖的代数及生产的目的，通常将菌种分为原种、母种和栽培种三级。原种系指由孢子、子实体组织、菇木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。
科标化工分析检测中心食用菌检测标准如下：
DB23/T 1109-2007 有机食品食用菌生产通用要求
DB45/T 503-2008 食用菌主要病虫害综合防治技术规程
DB51/T 907-2009 食用菌中荧光增白剂检验规程
GB/T 12532-2008 食用菌灰分测定
GB/T 12533-2008 食用菌杂质测定
GB/T 12728-2006 食用菌术语
GB/T 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定
GB/T 15673-2009 食用菌中粗蛋白含量的测定
GB/T 15674-2009 食用菌中粗脂肪含量的测定
GB/T 18525.5-2001干香菇辐照杀虫防霉工艺
GB 19169-2003 黑木耳菌种
GB/T 21125-2007 食用菌品种选育技术规范
GB/T 23775-2009 压缩食用菌
GB 7096-2003 食用菌卫生标准
GB 7098-2003 食用菌罐头卫生标准
LY/T 1577-2009 食用菌、山野菜干制品压缩块
NY/T 1097-2006 食用菌菌种真实性鉴定 酯酶同工酶电泳法
NY/T 1098-2006 食用菌品种描述技术规范
NY/T 1204-2006 食用菌热风脱水加工技术规范
NY/T 1257-2006 食用菌中荧光物质的检测
NY/T 1284-2007 食用菌菌种中杂菌及害虫的检验
NY/T 1373-2007 食用菌中亚禁发 硫酸盐的测定充氮蒸馏-分光光度计法
NY/T 1676-2008 食用菌中粗多糖含量的测定
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