醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。
食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。
科标化工分析检测中心食醋检测标准如下：
DB37/T 863-2007 食醋生产企业HACCP应用指南
DB37/T 895-2007 食醋生产质量安全控制
GB 18187-2000 酿造食醋
GB 2719-2003 食醋卫生标准
GB 2719-2003/XG1-2006 食醋卫生标准
GB/T 5009.41-2003 食醋卫生标准的分析方法
GB 8954-1988 食醋厂卫生规范
SB/T 10174-1993 食醋的分类
SB/T 10300-1999 调味品名词术语食醋
SB/T 10337-2012 配制食醋
SN/T 1051-2002 出口食醋检验鉴定规程
SN/T 2012-2007 进出口食醋中苯甲酸、山梨酸检测方法 液相色谱法
ZB 66004-1986 液态法食醋质量标准
ZB 66015-1987 固态发酵食醋
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