瓜尔豆胶的性状：白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无嗅，能分散在热或冷的水中形成粘稠液。1%水溶液的粘度约4—5pa.s为天然胶中粘度最高者。添加少量四硼酸纳则转变成凝胶。分散于冷水中约2小时后呈现很强粘度，以后粘度逐渐增大，24小时达到最高点。粘度力为淀粉糊的5~8倍，加热则迅速提高粘度。水溶液呈中性，PH值6~8度粘度最高，PH值10以上则迅速降低。PH值6-3.5内降低。PH3.5以下粘度又增大。
二、用途：
1、增稠剂：在食品中有如下功效：
（1）增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
（2）使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中。
（3）形成质地致密的面团，表面光滑而具有光泽。
（4）形成稳定的面团胶体，防止可溶性淀粉渗出。
（5）保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥。
（6）提高面团的延展性。
（7）使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
2、作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织。
3、应用举例：
（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率，改善口感和风味。用量0.05%。（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感
（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。
（4）果汁、酒类等，分散剂。
（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。
（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。
4、由于在水中溶解较慢，可预先与砂糖、粉末淀粉糖浆、乳化剂等混合，以提高溶解速度。
5、作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。
三、包装和贮存：
牛皮纸袋包装，每袋25KG，贮存期为一年。
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