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甘氨酸性质：白色单斜晶系或六方晶系晶体，或白色结晶粉末。无臭，有特殊甜味。又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。甘氨酸是氨基酸系列中结构最为简单，人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。
含量：99%。质量指标：
1.含量（干燥后） 98.5～101.5％
2.重金属(以Pb计,GT-16) ≦0.002％
3.铅(GT-18) ≦5mg/kg
4.干燥失重(105℃ 2h) ≦0.2％
5.灼烧残渣(GT-2) ≦0.1 ％
分 子 式：C2H5NO2 分子量 75.07.
用途 营养增补剂。主要用于调味等方面。
1. 调味 与丙氨酸合用于含醇饮料，添加量：葡萄酒0.4％,威士忌0.2％，香槟酒1.0％。其他如粉末汤料约添加2％；酒糟腌的食品1％。由于其能一定程度呈虾、墨鱼味，可用于调味酱。
2. 对枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖有一定的抑制作用。故可用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，添加量1％~2％。
3. 缓冲作用 因甘氨酸为具有氨基和羧基的两性离子，故有很强的缓冲性。对食盐和醋等的味感能起缓冲作用。添加量为盐腌品0.3％~0.7％，酸渍品0.05％~0.5％。
4. 抗氧化作用（利用其金属螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延长保存期3~4倍。为使焙烤食品中的猪油稳定，可添加葡萄糖2.5％和甘氨酸0.5％速煮面用的小麦粉中添加0.1％~0.5％，同时可起调味作用。
5. 医药上用作制酸剂（胃酸过多症）、肌肉营养失调治疗剂、解毒剂等。亦为苏氨酸等氨基酸的合成原料。
6. 按我国GB2760-96规定可用作香料。
限量
1. 作为氨基酸源，占食品中总蛋白质量的3.5％
2. 作为饮料中加入糖精钠后的苦味掩盖剂,限量0.2％，作为食用油脂中单、双甘油酯的稳定剂，限量0.02％，以单、双甘油酯量计。
3. FEMA：饮料、糖果、焙烤食品、肉类、香肠、肉汤、调味料，均(150mg/kg)。