谷氨酸钠是一种谷氨酸根离子和钠离子形成的盐，是味精的主要成分。1908年日本的化学教授池田菊苗从海带中提取出一种白色化学物质，经化验是谷氨酸钠，发现这就是海带煲汤味道鲜美的秘密，申请了专利并起名“味之素“，成了畅销产品。
日本的味之素传入中国后，引起一位名叫吴蕴初的化学工程师的兴趣，买了一瓶来研究，后来他独立发明出一种生产谷氨酸钠的方法，称之为味精。在小麦麸皮（面筋）中，谷氨酸的含量可达40%，他先用34%的***加压水解面筋，得到一种黑色的水解物，经过活性炭脱色，真空浓缩，就得到白色结晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氢氧化钠反应，加以浓缩、烘干，就得到了谷氨酸钠。他是世界上最早用水解法来生产味精的人。
用水解法生产味精很不经济，因为这种方法要耗用很多粮食，每生产1吨味精，至少要花费40吨的小麦。而且，在提取谷氨酸钠时要放出许多味道不好的气体，使用的***也易腐蚀机器设备，还会产生许多有害污水。因此，味精公司不得不继续进行研究工作，以便用更好的方法生产出更好的产品来。
1956年，日本协和发酵公司宣布，他们已找到了这位“小工艺师”，这就是短杆菌。谷氨酸钠的发酵法生产就此诞生。协和的科学家们用糖、水分和尿素等配制成培养液，再用高温蒸汽灭菌法将那些杂菌统统杀死，然后把培育好的纯种短杆菌在最有利的环境下接种进去，让它们繁衍后代。由于“小工艺师”们的努力，把绝大部分的糖和尿素转变为谷氨酸，最后，把它中和成为钠盐。1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此发酵法制得。
在当今发酵发展迅速的时代，味精带给人们的生活滋味显著，而同时发酵恶臭污染问题也备受关注。
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