红曲色素在特点及使用方法
1 红曲色素的基本特点
1.1 对酸碱度稳定
它的水溶液在pH11为橙色，pH12时呈黄色，也就是当酸碱度极度上升时，它的水溶液颜色才会发生变色。但是红曲色素的乙醇溶液在酸碱度pH11时仍保持稳定的红色。
1.2 耐热性好
在一般的肉类制品加工温度下（＜1300C）其颜色不会发生明显变化。此外，红曲色素和红曲红素在酸碱度为中性范围内加热时也比较稳定。
1.3 耐光性好
红曲色素和红曲红素对日常光线是比较稳定的，红曲色素的乙醇溶液对紫外线相当稳定。但在太阳光强烈直射下则色泽减弱。
1.4 不受金属离子的影响
在1000倍稀释的红曲色素的溶液中加入0.01mol钙离子、镁离子、铜离子，经48小时以后，其红曲色素的残存率均达97以上。
1.5 不受氧化剂和还原剂的影响
400倍稀释的红曲色素溶液中，添加100mg/kg抗坏血酸、亚***钠或过氧化氢，经48小时，其溶液的颜色仍和最初颜色相同，没有变化。
1.6 着色性好
红曲色素和红曲红素对原料的着色性好，尤其是蛋白质或含蛋白质较高的原料着色性更好。这些原料一经着色后再用水洗也很难洗去。
1.7 安全性好
红曲色素的安全性很好。动物试验表明，食用红曲色素制作的食物均未发现任何急性、慢性中毒现象。
2 红曲色素的使用方法
产品种类 建议使用量
（以色价1000 u/g的产品计） 建议使用方法
肉制品 0.3－3g/kg 热水分散或用淀粉预混合后加入
冰淇淋、饮料 0.2－2g/kg 用水或食用酒精溶解后加入
鱼制品 3－10g/kg 直接加入或用水溶解后加入
辣椒酱 0.6－1％ 直接加入或用水溶解后加入
甜 酱 1.4－3.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入
酱鸡、酱鸭 0.1－1.0％ 直接加入或用水(食用酒精)溶解加入
腐 乳 0.8－2.0％ 腌制时加入
3 红曲色素在几种肉类制品中的使用方法
红曲色素的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，亦可根据下述参考方法使用。添加量为0.1-0.3。
3.1 高温火腿肠类
腌制过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）一同添加参与腌制。或在搅拌工序中，与其他辅料一同添加混合均匀。其他工艺不变。
3.2 灌肠制品
在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀。其他工艺不变。
3.3 广式腊肠
制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量清水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制。其他工艺不变。
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