嫩肉粉中的蛋白酶制剂，是用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我们知道，肌肉组织中含有胶原蛋白，胶原蛋白是一种纤维蛋白，这种蛋白质的分子中由于存在着交联键而使肌肉具有很强的机械强度。交联键分为两种：一种具有耐热的特性；另一种具有不耐热的特性。幼小畜禽肌肉中的胶原蛋白里不耐热的交联键比较多，这种交联键一经加热就会断裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹调后很容易软化。而年老畜禽肌肉中的胶原蛋白里耐热的交联键比较多，这种交联键经过加热不易断裂，所以，年老畜禽的肌肉烹调后不容易软化。用嫩肉粉处理年老畜禽的肌肉(通常是将嫩肉粉的浆液涂抹在肉块的表面或浸泡肉块)，可以使这类肌肉中的胶原蛋白水解，使肌肉变软并且易于烹调。
嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例，其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口，收集其乳汁，然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他辅助剂，即制成了嫩肉粉。据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为２％木瓜蛋白酶，１５％葡萄糖，２％味精及食盐等。
嫩肉粉的优点不仅在嫩化效果上，而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
当然，我们在使用过程中，同样有些细节需要加以注意，才能达到事半功倍的效果。其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为６５℃，超过了８０℃便失去了活性。其二是需给嫩肉粉足够的作用时间，即码即烹菜肴，就难以达到嫩化效果。其三是将嫩肉粉溶入姜葱水中再码制，效果更佳。其四是嫩肉粉的添加量并非越多越好。如果原料过分分解，肯定不利于肉品成形。
我们这里呼吁正确使用嫩肉粉，就是要求大家掌握以下五个关键：
１ 嫩肉粉的用量应以原料重量的０．５％～１％为宜。
２ 使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
３ 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为６０℃左右。因此，只有在这种嫩肉粉
温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度９０℃，蛋白酶便会失去活性。
４ 虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置１５分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。
５ 嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的ＰＨ值大约在７～７．５范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。
▲即熟肉块的应用：
功能作用：本品主要用于炖牛肉、炖狗肉、炖驴肉、炖马肉、炖羊肉、炖兔肉、炖乳鸽、炖猪下货（猪蹄猪大肠、猪尾、猪耳朵、猪头肉、猪肝）、炖鸡肉、炖鸭肉、炖鹅肉、炖鱼、炖野味肉制品等各种熟肉制品加工生产，能提高肉制品的弹力、增加肉制品的脆质，口感软滑爽脆、切面光滑细嫩；因其能让肉类吸水膨胀，所以肉制品的产量明显提高；本品还具有保鲜的作用，可以延长保存时间。
用量：0.3-0.5％（以成品计算，用户应根据各自采用原材料不同、生产工艺配方不同、生产设备条件不同、要求产品品质不同等因素先进行少量试用，确定最佳用量后再大规模应用）
用法：将本品用凉水溶解，把肉块放入本品溶液浸泡8-20小时，即可煮制肉制品。
▲即熟肉糜的应用：
功能作用：采用本品制作的肉肠、水饺肉馅、馄饨肉馅、包子肉馅、卷煎肉馅、烙饼肉馅等肉馅制品菜肉、淀粉相互融合“抱丸”，肉质细嫩。
用量：0.3-0.8%（以成品计算）
用法：将本品用少许凉水溶解，再与肉糜充分搅拌均匀，即可制作肉制品。
▲速冻肉糜的应用：
功能作用：采用本品制作的肉肠、水饺肉馅、馄饨肉馅、包子肉馅、卷煎肉馅、烙饼肉馅等肉馅制品菜肉、淀粉相互融合“抱丸”，肉质细嫩、速冻不干裂。
用量：0.3-0.8%（以成品计算）
用法：将本品用少许凉水溶解，再与肉糜充分搅拌均匀，即可制作肉制品。
▲速冻肉块的应用：
功能作用：速冻牛肉、鸡翅、鸡腿、肉卷等肉制品加工生产，能提高肉制品的弹力、增加肉制品的脆质，口感软滑爽脆、切面光滑细嫩；因其能让肉类吸水膨胀，所以肉制品的产量明显提高；本品还具有保鲜的作用，可以延长保存时间。
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